Открыть карту

 Туркменская кухня

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.
За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные cупы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и. др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов - гранат (нар) и виноградные листья.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками - догрома, плов (палов), жареное мясо - говурма, говурдак, шашлык и др.
Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь - куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова.
Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни - варка и жарка, нередко с последующим тушением. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп - гара чорба.
В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье - плов.
Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша и др. Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу - гатык, особый вид творога - сузме, а также своеобразный сыр - гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр - пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка - чала.
И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог - этли нан. Из пресного теста готовят пельмени - борек и лапшу - унаш, заправленную кислым молоком.
Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай - гок чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.
В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства - табак, жаркое и каши - в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.